Gli arancini di Montalbano o, meglio, della cammerera Adelina

Gli arancini di Montalbano o, meglio, della cammerera Adelina

(Ricetta tipica siciliana, tratta dal libro “Gli arancini di Montalbano”, edito da Mondadori 1999 e legata all’articolo “Vampa d’agosto e arancini”)

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità !), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta e alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano ! (pag. 329).

Tempi di preparazione: come specifica Andrea Camilleri, occorrono due giorni…

Dosi per 12 arancini circa

Ingredienti per il ragù di carne

150 gr di carne di vitello in un pezzo unico

150 gr di carne di maiale in un pezzo unico

Una cipolla tritata

Una costa di sedano

Prezzemolo

Basilico

700 gr circa di passata di pomodoro

olio evo

sale

Ingredienti per il risotto

700 gr di riso carnaroli

1 cipolla piccola

1 bicchiere di vino bianco

Olio evo

brodo di carne q.b.

una noce di burro per mantecare

una manciata di parmigiano per mantecare

Ingredienti per il ripieno degli arancini

olio evo

due uova

100 gr di piselli

100 gr di salame tagliato in un pezzo unico

qualche cucchiaio di besciamella

sale e pepe q.b.

farina

albumi d’uovo q.b.

pangrattato q.b.

olio per friggere

Prepara il ragù il giorno prima. Fai  soffriggere il trito di cipolla nell’olio evo, poi unisci i pezzi di carne e lasciali rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiungi la passata di pomodoro,  il sale, la costa di sedano, le foglie di basilico e di prezzemolo. Regola di sale e di pepe. Abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere il ragù per almeno tre ore.

Anche il risotto alla milanese (“senza zafferano, pi’ carità!”, come raccomanda Camilleri) può essere preparato il giorno prima. Soffriggi la cipolla in un filo d’olio. Aggiungi il riso e lascialo tostare qualche minuto, poi sfuma col vino bianco. Continua la cottura (circa 16/18 minuti), aggiungendo il brodo di carne un po’ alla volta. A cottura ultimata, spegni il fornello e manteca con il burro e il parmigiano: la consistenza del risotto dovrà essere piuttosto asciutta. Infine, versa il risotto in un ampio vassoio e “coloralo” con tre mestoli del sugo al ragù preparato precedentemente. Lascia raffreddare completamente.

Per il ripieno, lessa i piselli per cinque minuti in acqua bollente e salata. Poi scolali e mettili da parte. Trita con un coltello a lama liscia (o con la mezzaluna, come suggerisce Camilleri –nenti frullatore, pì carità di Dio!-) la carne precedentemente cotta nel sugo di pomodoro e mescolala al sugo rimasto; taglia a pezzettini anche il salame e uniscilo al ragù tritato; infine aggiungi i piselli e la besciamella per legare il tutto.

È il momento di formare gli arancini. Pendi un po’ di riso e, tenendolo nel palmo della mano, fai una ‘conca’, mettendo al centro un cucchiaino colmo di ragù e piselli. Chiudi con dell’altro riso e poi modella una palla. Passa gli arancini nella farina, poi nell’albume sbattuto e infine nel pangrattato. Friggili in olio di arachidi molto caldo e fai scolare l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente.

E alla fine, ringraziano u Signuruzzu, si mangiano!

Curiosità …

In Italia c’è un dilemma che è spesso sulla bocca di tutti: si dice arancina o arancino?

Si chiama arancina a Palermo e ha la forma rotonda. A Catania, si dice arancino e ha anche la punta. Chi ha ragione? Partiamo da un datodi fatto: la palla di riso, impanata e fritta fino a farla diventare dorata è simile a un’arancia… quindi è ragionevole chiamarla arancina, no? Tuttavia, a Catania e dintorni pensano che, in realtà, questa delizia trae il suo nome non dal frutto ma dalla pianta, ovvero dall’albero di arancio. Quindi è masculu e non fimmina!

Qualche tempo fa, sulla questione è intervenuta perfino l’autorevole Accademia della Crusca. La conclusione dei linguisti è stata la seguente: si dice arancino. E la motivazione è l’anzianità. Pare che le radici del termine maschile risalgano all’era borbonica e, infatti, sono rintracciabili nel  dizionario siciliano – italiano del 1857.

Tuttavia, l’autorevole Accademia considera valida anche la forma femminile, seguendo tale ragionamento: “arancino” è un termine corretto nell’ambito del dialetto siciliano, perché “aranciu è il frutto dell’arancio. Però, se si traduce il termine in italiano, allora è giusto utilizzare il femminile (in italiano, il frutto dell’arancio è l’arancia). L’Accademia della Crusca conclude comunque la sua salomonica decisione in tal modo: “che, poi, maschio o femmina, a punta o rotonda, è sempre la fine del mondo!”. E su questo non ci piove.

Nel suo aggiornamento dell’ottobre 2019, anche lo storico dizionario Oxford English Dictionary ha inserito tra gli altri il termine italiano “arancini” (In Italian cookery: balls of rice…), scegliendo la versione maschile del termine.

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