(Ricetta della mamma di Celo, l’amica valenciana di mia cugina Rosa)

Ingredienti per 10 persone

Tempi di preparazione: 1 ora e 30 minuti circa

700 gr di riso patna (se non lo trovate utilizzate pure un carnaroli)

500 gr di coscia di pollo tagliata a pezzetti

500 gr di coniglio tagliato a pezzetti

500 gr di lumache già lessate (ingrediente facoltativo)

500 gr di fagiolini (i più adatti sono i “piattoni”), sbollentati e poi ridotti in pezzetti di circa 3 cm

500 gr di fagioli bianchi, qualità “Spagna”, bolliti

2 pomodori ramati ben maturi

10 cucchiai d’olio evo

2 bustine di zafferano

Un cucchiaio di paprika

Acqua o brodo vegetale (fatto con una carota, un po’ di cipolla e una costa di sedano)

Sale

Pepe macinato al momento

Sbollenta per pochi minuti i fagiolini poi passali sotto l’acqua fredda in maniera che non perdano colore. Taglia il pollo e il coniglio in pezzi di circa 50-60 grammi. Grattugia i pomodori in maniera da ottenere una salsa priva di bucce e semi (oppure mettili in un mixer da cucina).

Scalda l’olio evo al centro di una paellera (o di una padella che abbia un diametro di circa 42-46 cm) e rosola lentamente la carne. Quando è ben dorata, spostala sul bordo della paellera e soffriggi nell’olio i fagiolini e i fagioli bianchi, precedentemente lessati, rimestando con un cucchiaio di legno e avendo cura di non farli bruciare.

Poi sposta le verdure sul bordo della padella, versa la salsa di pomodoro facendo evaporare completamente l’acqua. Se vuoi aggiungere le lumache, fallo in questa fase della preparazione.

Insaporisci la salsa con la paprika e poi mescola insieme tutti gli ingredienti al centro della padella.

Versa una quantità di acqua o di brodo vegetale sufficiente a sommergere completamente i vari ingredienti e regola di sale; quando inizia a bollire, aggiungi lo zafferano e il riso. Nel versare il riso, segui la linea di diametro della paellera e distribuiscilo uniformemente, amalgamandolo con gli altri ingredienti.

Cuoci per circa 18 minuti a fuoco basso, facendo consumare il brodo: in questa fase, è assolutamente vietato mescolare il riso, altrimenti si otterrà un risotto.

Prima di spegnere il fuoco, porta la fiamma al massimo per un minuto circa: in questo modo si formerà sul fondo la socarrat, ovvero quella deliziosa crosticina bruciacchiata attaccata al fondo, che contraddistingue la paella preparata a regola d’arte, citata anche da Pepe Carvalho nel racconto Pablo e Virginia.

Fai riposare la paella coperta per circa 5 minuti prima di servire in tavola.

I suggerimenti di Rosa:

A Valencia la paella si fa riposare coperta con carta di giornale o con uno strofinaccio umido. Alcuni  mettono dei rami di rosmarino fra la paella e lo strofinaccio o il giornale.

La paella si deve mangiare direttamente dalla paellera con un cucchiaio di legno, perché è così che si fa a Valencia.

In Spagna esistono diverse versioni del piatto: quella  più conosciuta dai turisti è quella mista. La ricetta la trovate qui.

Tradizionalmente, come le tapas, la paella si accompagna bene con il  Tinto de Verano, con ghiaccio, aranciata o limonata ghiacciata. Ma se vogliamo restare in Italia, possiamo ripiegare  sul Cerasuolo di Montepulciano d’Abruzzo.

Noi, come già ho scritto per le tapas, abbiamo bevuto della birra ghiacciata e della sangria inventata da noi: con Fermentino bianco (un vino gradevole e frizzante delle cantine Iuzzolino), fette dei nostri agrumi, more selvatiche, menta fresca  e fragole.