(Ricetta  legata al post “La gricia sbagliata”)

Tempi di preparazione: 30 minuti

Dosi per circa 4 persone

Ingredienti

320 gr di rigatoni

200 gr di guanciale ben stagionato

1 peperone di Voghera

30 gr di pecorino romano grattugiato

30 gr di grana padano grattugiato

6 cucchiai di sciroppo d’acero

2 cucchiai di olio evo

1 rametto piccolo di rosmarino

Pepe da macinare al momento

Sale in fiocchi

Sale grosso per salare la pasta.

Accendi il forno impostando la temperatura a 180 gradi. Taglia i peperoni a falde spesse 3/4 cm e lunghe più o meno quanto un rigatone.

Prepara un’emulsione con 2 cucchiai di sciroppo d’acero e 2 cucchiai di olio evo. Spennella generosamente le falde di peperone con il composto e condiscile con sale in fiocchi e pepe macinato al momento. Poi sistemale in una teglia ricoperta di carta da forno facendo attenzione a non sovrapporle. Inforna, mantenendo la temperatura a 180 gradi per 20 minuti.

Mentre i peperoni cuociono, taglia il guanciale in pezzetti (attenzione a non fare pezzi troppo piccoli). Poi metti una padella antiaderente sul fornello scaldandola bene a fuoco vivace. Aggiungi i pezzetti di guanciale e lascia cuocere finché non rilasciano il loro grasso. Quando saranno ben abbrustoliti, recuperali con un mestolo forato e lasciali riposare in un piattino, senza coprirli.

Trascorso il tempo di 20 minuti, alza la temperatura del forno a 200 gradi, in modo che i peperoni diventino croccanti: occorreranno più o meno altri 10 minuti.

Nel frattempo metti sul fornello una pentola con abbondante acqua e quando inizia a bollire aggiungi una manciata di sale grosso (ricordati che l’acqua in cui cuoce la pasta deve essere salata come quella del Mar Mediterraneo…) e i rigatoni, seguendo esattamente i tempi di cottura indicati sulla confezione.

Quando mancheranno tre minuti circa alla cottura consigliata per i rigatoni, porta a ebollizione in un pentolino 4 cucchiai di sciroppo d’acero con qualche ago di rosmarino, fai ridurre per qualche minuto, fino a ottenere una glassa dalla consistenza non troppo densa (fai attenzione a non lasciare troppo sul fuoco lo sciroppo perché solidifica).

Scola velocemente i rigatoni, avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura.

Accendi il fuoco sotto la padella contenente il grasso del guanciale e metti la pasta a insaporire nel condimento, girando bene con un mestolo di legno. Se necessario, aggiungi pochissima acqua di cottura della pasta per deglassare.

A questo punto, aggiungi alla pasta la pancetta croccante e le falde di peperoni e mescola delicatamente.

Sistema i rigatoni in un piatto da portata e spolvera con il mix di pecorino romano e grana padano. Macina poi del pepe fresco e, infine, fai cadere sulla pasta qualche goccia di sciroppo d’acero aromatizzato al rosmarino.

Curiosità sulla “gricia”

In origine era la cacio e pepe. Poi compare la “gricia”. Secondo alcuni nasce nella città di Amatrice, al confine tra il Lazio e l’Abruzzo. Probabilmente è derivata dall’usanza dei pastori di portare sempre con sé alcuni alimenti che, come lo strutto, la pasta secca, il pecorino stagionato e il pepe, sono facilmente trasportabili e difficilmente deteriorabili, e con cui si può preparare un pasto saporito, veloce e nutriente.

Le ipotesi sul nome “gricia” sono due: la prima rimanda a una località vicino Amatrice chiamata Gresciano; la seconda deriva da gricio, un termine popolare romano usato per indicare il rivenditore di pane e di altri genere alimentari.

Comunque sia, la “gricia” è considerata l’antenata dell’amatriciana, che, com’è noto, prevede l’aggiunta dei pomodori. Questi ultimi sono stati introdotti nel piatto forse nel primo ventennio del 1600, quando l’ortaggio portato dall’America, inizia a diffondersi anche nel Sud Italia.

Curiosità sul peperone di Voghera

Il  peperone di Voghera (al puvron d’Vughera) ha una lunga storia da raccontare. Le sue origini sono slave in quanto portato nel Regno Lombardo-veneto (e da qui nell’Oltrepò Pavese) dagli Asburgo.

Questo ortaggio vive i suoi anni migliori fra le due guerre, conquistando i mercati nazionali con la sua inconfondibile forma quasi cubica a quattro costolature, il suo sapore dolce e delicato e la sua digeribilità rispetto alle altre varietà di peperone.

Negli anni ‘50, però, a causa di un fungo, la produzione di peperoni nell’Oltrepò Pavese si ridimensiona fino a quasi scomparire.

Nel 2006 si inizia una fase di selezione delle sementi conservata dagli anziani contadini dell’Oltrepò e oggi l’ortaggio, oltre ad avere ottenuto la Denominazione Comunale d’Origine, ha ottenuto anche il presidio Slow Food.

Curiosità sullo sciroppo d’acero

Per il popolo celtico l’acero era un albero dai poteri magici; mentre i latini identificavano questo albero con il terribile Fobos, il dio della paura, probabilmente per il colore rosso sangue che colorava in autunno le sue foglie palmate. 

Oggi invece proprio il foliage, che vede gli aceri protagonisti accanto a faggi, querce e betulle, è uno dei fenomeni naturali più affascinanti e incantevoli che caratterizza le foreste del Canada, del New England e del Vermont. Non stupisce quindi che questi Paesi siano i maggiori produttori e consumatori dello sciroppo d’acero, maple syrup, ricavato proprio dalla linfa di questi splendidi arbusti.

Lo sciroppo d’acero viene classificato secondo la rigida normativa canadese in due gradie quattro varietà di colore (Gold, Amber, Dark e Very Dark). La classificazione del grado viene stabilita in base al colore (quello più chiaro è quello raccolto all’inizio della stagione, quello più scuro, ideale per lavorazioni industriali, è raccolto alla fine) e in base ad altre caratteristiche organolettiche.

A ogni modo, esso è un must della cucina statunitense e canadese, dove per la prima colazione è d’obbligo sui pancake. Poi si usa sulle frittelle, sui toast, nelle zuppe, nei dolci in genere, nei cocktail…

Una variante della ricetta

Una variante della ricetta prevede l’utilizzo del bacon affumicato al posto del guanciale stagionato al pepe nero. Del resto bacon e maple syrup legano molto bene sui pancake. Ma a questo punto, però, sarà meglio non chiamarla “gricia” , per quanto sbagliata possa essere!

Dulcis in fundo, un consiglio…

Accompagnare la “gricia sbagliata per Ben”, con un bicchiere di Bonarda D.O.C. frizzante, prodotto sulle colline di Rovescala. Un vino dal color rubino e dal profumo intenso e fruttato che si presta molto bene ad accompagnare primi piatti.