Agnolotti al sugo di arrosto

Agnolotti al sugo di arrosto

(Ricetta tradizionale del Piemonte, citata nel giallo “Nelle nebbie del Gambero d’Oro” di Gianna Baltaro)

Tempi di preparazione: 4 ore circa più 24 ore di marinatura della carne…

Ingredienti per 12 persone

Per il ripieno:
500 gr di vitello
500 gr di coscia di maiale
5 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino

1 rametto di salvia

2/3 foglie di alloro

Un pezzetto di cannella

1 chiodo di garofano

Un pizzico di noce moscata

Qualche grano di pepe nero

Qualche grano di ginepro
3 uova
1 litro di brodo

2 bicchieri di rosso piemontese (ottimo sarebbe il Barolo)

100 gr di lardo

60 gr di burro

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano
500 gr di cavolo verza
1 bicchiere di olio evo
100 gr di Parmigiano grattugiato

Sale, pepe e farina q.b.


Per la sfoglia:
1000 gr di farina, tipo “00”
12 uova (di cui 3 intere e 9 tuorli)

Sistema la carne di vitello e di maiale in un recipiente di acciaio aggiungi la carota, la cipolla e il sedano affettati, uno spicchio di aglio schiacciato, le foglie di alloro e di salvia, il rametto di rosmarino, i grani di pepe nero e di ginepro, il pezzetto di cannella, il chiodo di garofano e una grattugiata di noce moscata. Irrora il tutto con il vino rosso. Copri il recipiente e riponi in un luogo fresco per 24 ore.

Trascorso il tempo di marinatura, scola la carne e le verdure, tenendo da parte gli aromi (salvia, rosmarino e alloro), l’aglio e le spezie (cannella, grani di pepe , di ginepro e chiodo di garofano). Filtra il vino della marinatura: ti servirà dopo per sfumare la carne

Pesta con la lama di un coltello affilato il lardo e il burro, mettili in una casseruola aggiungendo l’olio e le verdure scolate dalla marinata. Fai soffriggere dolcemente e poi aggiungi la carne di vitello e di maiale, alzando la fiamma. Prosegui la cottura per 10 minuti, rigirando i pezzi di carne per 2/3 volte. Sfuma con il vino filtrato dalla marinatura.

Intanto prepara il brodo vegetale con pezzetti di cipolla, sedano e carota. Quando il vino  sarà completamente evaporato, aggiungi il sale, gli aromi e le spezie tenuti da parte, e un po’ del brodo preparato. Fai cuocere la carne a fuoco moderato per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con brodo bollente.

Quando la carne sarà abbastanza tenera da sfilacciarsi facilmente con una forchetta, toglila dalla pentola e frulla la salsa con il mixer: se troppo liquida, mettila sul fuoco ad asciugare; se troppo densa, allungala con poco brodo. Se non ne gradisci il sapore, elimina il rosmarino, l’alloro la salvia e il ginepro prima di frullare la salsa.

Aggiusta di sale (non sempre è necessario), filtra eventuali impurità della salsa e tienila in caldo, pronta per accogliere gli agnolotti, insieme a una piccola noce di burro.

Lessa brevemente le foglie del cavolo verza, scolale bene e fatele insaporire in una padella con olio e due spicchi d’aglio; infine tritatele finemente con la mezzaluna.
Nel frattempo la carne si sarà raffreddata e potrà essere anch’essa tritata finemente con la mezzaluna.

A questo punto riunisci i triti delle carni e della verdura in una terrina, aggiungi il parmigiano grattugiato, le uova intere e un po’ di pangrattato (se necessario). Amalgama bene.
Passa ora alla preparazione della sfoglia.
Su un piano disponi il mucchio di farina, fai un incavo e versaci 3 uova intere e 9 tuorli: impasta con cura fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, aggiustandola eventualmente con altra farina.
Taglia la pasta a fette piuttosto spesse e ricava una sfoglia molto sottile col matterello.
Prendi il ripieno e con le dita oppure con cucchiaio e forchetta fai dei piccoli mucchietti che metterai in fila sulla sfoglia a un centimetro l’uno dall’altro e a un centimetro circa dal bordo della sfoglia stessa.
Ripiega quindi il bordo della sfoglia sui mucchietti e saldalo longitudinalmente e fra un mucchietto e l’altro con una leggera pressione delle dita.
Infine, con la rondella stacca la fila di agnolotti e poi separa un agnolotto dall’altro.
Gli agnolotti dovranno apparire quadrati, di un centimetro circa di lato, piuttosto rigonfi: più sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente, più sono buoni.
Falli riposare al fresco per un paio d’ore prima di gettarli nell’acqua bollente e salata: lasciali cuocere solo per qualche minuto e toglili con la schiumarola.

Condisci con il sugo degli arrosti del ripieno.

Curiosità sugli agnolotti piemontesi…

            Gli agnolotti (o agnellotti) piemontesi hanno molte varianti in quanto, nelle famiglie di un tempo venivano solitamente preparati al lunedì, usufruendo degli avanzi di arrosto o di bollito misto, preparati per la domenica. La carne del ripieno poteva essere varia, quindi: dal vitello al maiale, dal coniglio al pollo, fino a includere animelle e cervella…

Anche le foglie di cavolo verza non erano un ingrediente fisso: potevano essere sostituite con scarola, invidia, biete e spinaci.

Anticamente, a questo composto veniva unito anche del risotto bianco, preparato con burro e parmigiano.

Per alcuni, gli agnolotti erano un piatto tipico del Carnevale: in tale ricorrenza, mentre gli uomini giocavano a cuciòn (una sorta di gioco delle bocce svolto nelle strade del paese), le donne preparavano gli agnolotti.

Molti li preferiscono conditi solo con un velo di burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino. Ma sembra che i veri intenditori li amino mangiare in purezza, cioè come escono dalla cottura, poggiati non in un piatto, ma su un canovaccio pulito per asciugarli bene.

Gli anziani li mangiano affogati nel vino Barbera.

E c’è anche chi li fa arrostire ancora crudi sulla piastra delle stufe a legna, rivoltandoli un paio di volte…

I vini consigliati sono naturalmente il Barbera D’alba o il Barolo.

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