(Ricetta tradizionale del Cilento -Campania-), citata nel giallo “Il giorno dei morti” di Maurizio De Giovanni)

Cu nu poco ‘e tiempo e pacienza putite priparà na pietanza ca è ‘o vanto’ d’à cucina napulitana…add’à carne ‘e verdura se ‘mmaritano. Oggi poco s’ausa p’a troppa ‘mbattitura ca ‘nce vò, ma pe chi ‘a vò pruvà ‘a ricetta è chesta ccà… (Napoli in bocca: testi di Chiara Lima; revisione di Csaba dalla Zorza)

Tempi di preparazione: 3 ore circa

Ingredienti per 8 persone

2 kg di verdura mista: cicoria, scarola, bietoline, borragine, verza, broccolo fiolaro, cavolo nero, cime di rapa, cardo selvatico…
300 gr di cotechino

100 gr di salsiccia piccante (se riuscita a trovarla, la pezzentella)

1 gambo di prosciutto con l’osso

150 gr di guanciale

1 piedino di maiale

1 orecchio di maiale

Qualche pezzo di cotenna

Caciocavallo stagionato oppure pecorino (ingrediente facoltativo)
1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

¾ pomodorini

Sale, pepe q.b.

Olio evo

Pulisci e raschia accuratamente con una lametta da barba (nuova, mi raccomando!), l’orecchio di maiale, il piedino, il gambo di prosciutto e le cotenne. Poi fai cuocere in acqua per circa due ore il piedino e l’orecchio di maiale. In un’altra pentola, invece, in cui avrai aggiunto la carota, la cipolla e il sedano e i pomodorini, cuoci per circa due ore le cotenne e il gambo di prosciutto, schiumando quando è necessario. In altra acqua ancora metti a cuocere il cotechino, il guanciale e la salsiccia piccante. Questi ultimi ingredienti cuoceranno per circa un’ora e anch’essi avranno bisogno di essere schiumati.

Nel frattempo monda e lava tutte le verdure.

Quando tutte le carni saranno cotte, filtra e sgrassa i loro brodi di cottura, portali a bollore e aggiungi tutte le verdure. Mentre le verdure cuociono, spolpa il gambo di prosciutto e il piedino e taglia a pezzetti le cotenne,  l’orecchio di maiale, il guanciale, il cotechino e la salsiccia piccante. Aggiungi tutte le carni alle verdure e fai cuocere insieme per 20 minuti. Regola di sale e di pepe E, se preferisci, aggiungi i pezzetti di formaggio. Spegni e lascia riposare tutti gli ingredienti per almeno un’ora e mezza.

Al momento di servire, riscalda la minestra e condiscila con un filo di olio evo.

 Dico la mia sulla menesta mmaretata …

            Questa minestra può considerarsi una sintesi delle abitudini alimentari campane perché in questa ridente regione del Sud Italia si adora la  mescolanza di ingredienti, l’insieme di tante cose… È un piatto antico, popolare, vigoroso, insomma, per palati forti.

Tuttavia, negli ultimi anni, la ricetta ha trovato spazio anche nei ristoranti della regione, sebbene in versioni più alleggerite rispetto a quella storica, come quella che vi ho appena trascritto e che è della Trattoria Di Pietro (-Melito Irpino, Avellino).

            La versione che ho fatto io a casa è ancora più leggera: ho utilizzato solo il gambo di prosciutto con l’osso, ma mi sono sbizzarrita con le verdure: ho messo tutte quelle previste.

Rosa approverà? Credo di no. Nonostante l’introduzione in napoletano che ho scritto prima della ricetta… Anzi, si starà già rivoltando nella tomba! Infatti, anche la versione del piatto più “ricca” non è comunque “ricca” quanto la sua. In compenso, son certa che l’affascinante e inappetente commissario Ricciardi apprezzerà…