“Pitta ‘i fera”, dolce tipico calabrese

Ricetta di mia madre

Ingredienti per una teglia di 28 cm di diametro

Tempi di preparazione: un’ora e mezza circa + almeno due di riposo e 40 di cottura

Ingredienti per la pasta:

 2 uova medie a temperatura ambiente 

500  gr. di farina di grano duro

½ bicchiere di olio evo

1/2 bicchiere di Vermouth bianco (anticamente si metteva il vino).

scorza grattugiata di una arancia e di un mandarino

1 cucchiaio da thè di cannella in polvere

1 cucchiaio da thè di chiodi di garofano frantumati e ridotti in polvere

Un pizzico di sale

50 gr. di miele di fiori d’arancio (o millefiori) sciolto a bagnomaria

Ingredienti per il ripieno:

un cucchiaio di zucchero

75 ml di un mix di liquori (tipo Strega, Mandarinetto, Vermouth) oppure vino (come si faceva anticamente)

200 gr. di miele di fiori d’arancio (o millefiori)

200 gr. di mandorle

200 gr. di noci

200 gr di uva passa

Un pizzico di cannella

Un pizzico di chiodi di garofano

Per prima prepara il ripieno di frutta secca. Fai rinvenire l’uva passa in acqua o nel liquore per almeno una ventina di minuti, poi strizzala bene e asciugala con della carta assorbente. Trita mandorle e noci grossolanamente con una mezzaluna. Aggiungi l’una passa, un cucchiaio abbondante di zucchero, le  scorze dell’arancia e del mandarino, un pizzico di cannella e di chiodi di garofano, il mix di liquori (o il vino). Sciogli il miele a bagnomaria versalo sulla frutta secca. Mescola bene e lascia riposare.

Ora prepara la pasta. Con la farina forma una fontana e al centro versateci il sale, l’olio evo, il Vermouth, il miele liquido e le uova. Impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Preleva un terzo dell’impasto e dividi il resto in sette porzioni (pitteddre). Lascia riposare per qualche ora in un posto caldo ma non umido.

Trascorso il tempo di riposo, lavora il primo panetto con il mattarello fino ad ottenere un disco del diametro di 30/32 cm e di pochi millimetri di spessore: sarà la base della “pitta”. Ricopri uno stampo da 28 cm con la carta forno e stendici il cerchio di pasta appena creato in modo che sbordi un po’. Spennella il disco con un composto fatto con un po’ di miele, dello zucchero,  dell’olio, un pizzico di cannella e di chiodi di garofano.

Poi lavora con il matterello le altre porzioni di pasta (“pitteddre”), ma questa volta non dovrai formare un cerchio, ma delle strisce lunghe più o meno 30 cm e larghe 7 cm. Anche in questo caso, lo spessore non deve superare i 2/3 millimetri.

Metti il ripieno al centro di ogni striscia e poi piega un pò i bordi della striscia, in modo che il ripieno non fuoriesca quando arrotoli. Poi arrotola formando una rosellina. Preparane 7.

Disponi una rosa al centro della teglia, sopra la base di pasta, e poi le altre intorno alla centrale. Poi solleva i bordi della sfoglia usata come base, cercando di farli aderire alle rose. Lega con uno spago la circonferenza della “pitta”, cospargi la superficie con un pò di zucchero e mandole intere e, infine, inforna a 160/180° per circa un’ora, o comunque, finché il dolce sarà ben dorato e croccante.

Nel frattempo, sciogli a bagnomaria 4/5 cucchiai di miele e appena togli la “pitta” dal forno, irrora il dolce di miele liquido.

Fai raffreddare e, se ci riesci (la tentazione di divorarla subito è grande), servila il giorno successivo, quando tutti i sapori si saranno ben amalgamati.

Un po’ di Storia…

In  Calabria è il dolce delle feste più diffuso, ma in ogni provincia della regione è conosciuto con un nome diverso: “pitta ‘nchiusa”, “pitta ‘mpigliata”, “pitta cu i passuli”, “pitta ‘i a Madonna”… Dalle mie parti si chiama “pitta ‘i fera”.

Una volta, una mia prozia, esperta di tradizioni popolari del mio paese di origine, mi ha raccontato che da noi il dolce è chiamato così perché, nei tempi antichi, era il cibo che ci si portava dietro quando si andava alle fiere e si doveva camminare a cavallo o a piedi per giorni e giorni. E, a pensarci bene, potrebbe essere vero: è un dolce che si conserva anche per mesi (è privo di latte e di burro) e poi è molto sostanzioso e relativamente “sano”.

Mia madre (che, come vi ho spiegato nell’articolo “Un quid pro quo… natalizio”, a ogni Natale ne preparava a decine per regalarle) mi raccontava, invece, che era un dolce nuziale. In effetti, un documento notarile di un borgo silano (nel quale probabilmente ebbe origine “la pitta”) risalente al 1728, la cita espressamente in relazione a un contratto di matrimonio: i coniugi Giaquinta acconsentono a dare in sposa la propria figlia a un certo Battista Caligiuro a condizione che ” …a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la stessa sia di finezza  giusta “.

Oggi la “Pitta” è soprattutto un dolce natalizio, oltre che una piccola opera d’arte per la sua forma somigliante ad un bouquet di piccole rose che racchiudono al loro interno la storia e i profumi della Calabria.

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